ショコラS – きたほなみP2 – 100%
※試作でいただいたのはホクシンP2の100%で、写真を撮る前に食べてしまい、改良版の画像を送っていただきました。
TさなSあわせパンさんのS田さんスペシャルがSの由来だそうです。
SあわせS田Sペシャルなので、正式にはショコラSSSですね。スペシャル感が凄いです。
冗談で創ったのかな？と説明文をみて思いましたけど、食べてみてクオリティの高さに驚きました。
今回レシピ公開の許可を快諾くださいましたので、わかるであろう方向けに載せておきます。
ショコラSSS
少し粗目の挽きたて全粒粉100%。
ストレート法で吸水は粉対比100%、塩2.2%、全粒粉ルヴァン種35%、しっかり捏ねます。
配合するチョコレートは全体の三分の一程度溶かして(配合率は･･･お好みで)、冷ますとチョコレートが半分くらい溶けているイメージでパン生地に練りこみます。
好みでドライフルーツやナッツも。
吸水が多く生地はトロトロですが、溶けたチョコレートの油脂は冷えると固まるので、その作用を利用しチョコレートの油脂が固まる温度帯で低温発酵させます。と同時に全粒粉に水分をしっかり浸透させます。
タイミングが来たら冷たいまま生地を取り出し即分割成型。
最終発酵である程度復温発酵させ240℃で約30分焼成。
パン生地に配合するチョコレートの温度帯と、焼成前の復温発酵の加減に気を付ければ誰でも簡単においしいチョコパンが焼けます。
職人さん特有の、分量はしっかりと、その他は直感的に、の誰でも簡単にはできないレシピ、なような気がします･･･。
