砥石タイプの精麦機でピーリングした低アミロのbioキタノカオリ2016
※画像の数字は削りとられた量
最初の40分で5%、+30分で10%、+25分で15%、+20分で20%、おおよそです。
外側の外皮(フスマ)は硬く、内側の胚乳は柔らかいのが如実に現れています。
削りとられタンクにたまった粉塵を見ていると、5%まではほぼフスマ、以降は白い粉が混じりだして、15%～は薄茶色ながらもほぼ白い粉になり、きめも細かくそのまま篩って使える気がします。
白い粉を見たときの率直な感想は「もったいない」でした。
真っ白な粒にまでもっていけば、そのままミルや石臼で篩わなくても白い粉になるのかな？と思いましたけど、あまりのロスの多さに出来たとしてもしない方がいいような気がしてきました。
でもきっと試すとは思います。
まだ名前のない小麦らしき麦
休閑地にポツーンと生えていた、今までに見たことのない草姿の小麦らしき麦の種をとっておいて蒔いたものです。
幾つかの偶然が重なって発見されました。
いったいどんな麦になるのか？冬を越せるのか？そもそも何故そこに生えていたのかも謎です。
大事にするあまり、融雪を兼ねて小麦のふすまを肥料として撒いてあります。
新しい精麦機、受注生産のため注文してから40日後、忘れた頃にやってきました
今までは循環式精米機を使って小麦をピーリングしてたんですけど、米に特化した精米機で小麦を精麦すると、削るほど割れていってロスが多くなるのが悩みでした。
そのためピーリングは多くても2%程度に抑えていました。
米に対し麦が割れやすい理由
あと、元々麦には縦溝が入ってますので、なおさら割れやすいのでしょうね。
麦専用の割れない精麦機という代物をみつけてから、半年近く買おうかどうしようか悩んだんですけど、いずれ買うなら…と40日前に思いきって注文しました。
後押しは楽天のお買いものマラソンです。
組み立て時間は約15分、ボディカラーは渋めの青紫で格好いいです
1度に精麦できる量が10kgと少ないのが玉に瑕ですが、手が出る価格なのはこの機械しかないのでしかたありません。
精麦機の心臓部、砥石タイプなので石臼で表面から順にフスマを削りとっていくイメージで小麦は割れません
割れロスが出なくなる利点がとにかく素晴らしく、なおかつ10～20%のピーリングも可能とのことで夢が広がります。
この機械の能力を最大限に生かす革命的な企てはのちほど…。
bioキタノカオリ100%、bioカムホ100%、型焼きハードトースト
「～思いのほかかま伸びして歯切れよく香りのよいパンになりました。」
これは今でも普通に業界(生産～加工)の常識です。
でも、重度の穂発芽小麦で常識って何？みたいに立派なパンに仕立て上げる職人さんが存在するのは、これまでお伝えしたとおりです。
そして、ここにきて自家培養酵母のエキスパートが登場しました。
まあ、みごとです。自家培養酵母での膨らみに感心するのもさることながら、作り手の表現力によって同じ粉でもこんなにも表情がかわるんだ、と改めて思わずにはいられないパン達です。
今年の北海道は百数十年ぶりと言われるほど農産物にとって災難の年で、小麦も手痛いダメージを受けてますけど、それを補って余りある経験をさせていただいています、ありがたいことです。
今一番大切にしたいスイスBDスペルツに雪が降り積もりました
日本で純粋にバイオダイナミック農法を実践されている方から受け継いだスペルツ小麦です。
長年かけ本当に苦労して北海道の気候に順応させてきた経緯を知っているだけに、絶対に成功させたい思いがあります。
この時期の積雪はまだ時期早々なので、通常であれば数日で解けてなくなるのですけど、万が一根雪になってしまうと少し困ります。小麦は土壌が凍結する前の積雪に弱いんですよね。
このBDスペルツ畑に足を踏み入れると、ふわっと優しい思い出が蘇ります。
オーガニックをやっていて一番良かったと思うことは、心が暖かくなることです。
※誤解のないように皆さん元気です。
オーガニックキタノカオリ50%、オーガニックカムホ50%
異常な濃さのキタノカオリと、そこそこ無難なカムホをブレンドしたら丁度よくなるのかな？
そんな気持ちを知ってか知らずか…、もう作ってたんですね。
梱包してあったラップを解いた瞬間、濃厚な匂いが立ち込めました。
食べなくても美味しい旨いとはっきりわかる香り匂いです。
もう表現のしようがないです、「丁度よくなる」とか何をもって丁度と思っていたのか自分のことながらわかりませんし、もう「こういうもの」と思うしかありません。
パンって発酵食品なんだ、と最近つくづく思います。
イタリアピザ用小麦
北海道で越冬できるのか試験栽培しています。
パン用とピザ用小麦の違いがいまいちわかりませんが、ものは試しです。
種として高値で売るからには、品種名を明示するのがフェアな気はしますけど･･･。
(左)濃縮熟成キタノカオリ100%の黒糖入りファームブレッド
(右)熟成カムホ100%の黒糖入りファームブレッド
同じ製法で2つ並んでると、どうしても「キタノカオリ vs カムホ」の勝負になってしまいました。
カムホも味の濃い方なんですけど、それすら地味に感じるキタノカオリの天晴れな濃縮っぷりが際立った感じです。
キタノカオリの方はもう「甘い」とか「美味しい」じゃないんですよね、的確な表現は「旨い」なんです。
キタノカオリの断面、届いたのはもっと膨らんでいました
よくよく考えてみると、いくつかの要素が上手くかみ合った時に、こうした神がかったパンになるんだなあと…。
また食べてみたいと思うのは、見た目じゃなくて味なんだと思い知らされたパンでした。
貴重な体験をありがとうございました。
ここ数日寒い寒いと思っていたら、なんと初雪が降ってきてビックリ。
一週間前には焼き芋して秋満喫してたのに、もう冬ですか。
今年は春からずっと寒暖の差が激しすぎます！来年はできれば穏便にお願いします。
こうして少しずつ寒さに慣らされながらホクシンは冬に向かいます。