無農薬小麦粉100、水分70(自家培養酵母含む※1)、塩1。(※1スペルト由来酵母をらしき麦がきで培養)

今回のクープはチクテベーカリーさんのカンパーニュを真似てみました。

自家培養酵母にアルコールを添加して(もしくはアルコール発酵させて※2)、アルコール度数をおよそ10度以上にすると乳酸菌、酢酸菌、その他の雑菌はいなくなり純粋酵母になるようです。これは何も目新しいものではなくて、日本では日本酒の醸造技術として江戸時代にはもう確立されてますし、古くはパンの起源時(古代エジプト?)に早々と見つかっていたと思います。※2酵母にアルコールを生成してもらう場合は糖度の約半分のアルコール度数になるようです。

よくパンの起源として水で捏ねた作り置き生地が膨らんだとの説をネットでみかけますけど、膨らんだにせよあんな酸っぱくて美味しくないものをわざわざ継続する筈がないので、小麦粉を捏ねる時に～酒を使ったら膨らんで癖になる美味しさで文化として根付いたように思います。