家庭での普通の調理(ガスコンロ)では下火しかないため、薪窯も最初は底を重点的に温めることを考えました。しかしそれでパンを焼くと底が焦げて上に焼き色がつきませんでした。そこで天井を温める事の大切さを知り今度は天井を重点的に温めるようになりました。

その権化がこちらです。薪ストーブの底は約300℃でそこそこ安定してるので、薪ストーブの底(以降上火)を天井にして下に石窯を作りました。石窯の底を温めるのは上火の輻射熱だけで充分だという理論です。

煙やススとも無縁のクリーンルームでピザ焼きも出来る万能窯。

上火約300℃、底約150℃、焼き10分、生地80g。

パンの表に小麦粉をふったため表の焼き色は不明、裏は白いままでした。

※上火(薪ストーブの底)の300℃到達時間は15分もかからない感じで良いのですが、石室の底が100℃以上に温まるまで1時間以上かかり輻射熱だけでは厳しいとわかりました。

薪ストーブの天板は火力最大だと約400℃で安定しているので、そこでレンガを温めておき石窯の底板として使う方式です。

上火約300℃、底約300℃、焼き10分、生地80g。

パンの表も裏もまあまあ焼き色でしたが、クープは開きませんでした。

※底板に使ったレンガは薄いため温度の低下が早く、パン裏を上手く焦がさなかったようです。レンガの移動は手間ですが余熱時間はかなり短縮されました。

レンガを温めていてふと思いついたドーム型の土鍋窯です。土鍋は約300℃まで空炊きで温めてます。

パンからの蒸気がセルフスチームになりクープが綺麗に開く理論です。

天井約300℃→約100℃、下火約200℃、焼き10分、生地80g。

パンの表は白いまま、裏はOKでした。

※土鍋の蓄熱が乏しいせいか天井温度の低下が著しく、10分後には約100℃まで下がってました。蒸気で冷やされたのもあったかもしれません。

セルフスチームを活かし土鍋ドームの温度低下を防ぐ本日の最終・最高到達点。

上火も下火もスチームもこれで完璧なはずです。

天井約300℃、下火約300℃→不明、焼き10分、生地80g。

(表)焼き色は表裏が揃ってて素晴らしい出来でした。

4度目の正直で絶対に開いて欲しかったクープは開いてません。窯伸びとやらもしてるようには見えません。

2次発酵の湯煎温度を48℃まで上げてしまったのと、あれこれやってて過発酵になってたかもしれません、生地が横にベロってなってましたから。期待が大きかっただけにとても残念でした。

(裏)クープは深くすればいいってものじゃないと学びました。

そんなに深くしたつもりはなかったんですけど。