小麦粉10、期限切れとかち野酵母1、水(←)3.5 ,(中)4.0 ,(→)5.0、最初から最後まで常温(10℃～20℃)

醤油の特徴的な匂いはHEMFと言うフラノン類の匂いで酵母が生成しているそうです。

それで長時間発酵でHEMFの匂いが発生するのか試しました。

動機としては数年前の穂発芽多発年に小麦畑全体から醤油の匂いがした事、穂発芽粒の中に強烈な旨味粒があった事、とある3軒のパン屋さん(ベ*******(商品)、ビ*****(試作)、カ*******(試作))、から頂いた低温長時間発酵のパンに醤油の匂いと旨味があった事から、パン酵母を使い醤油のように長期でなくてもHEMFを醸せる実例の再現かつより濃い匂いと旨味を期待してです。

2日後

タッパーに入れて乾燥を防いでます。

ベーカーズ％で水50%のものは早々にぺったんこになりました。

うろ覚えですけど、3日目くらいからはタッパー内がアルコールの匂いになりました。

16日後

実際はここまで茶色くなくて、どちらかと言えばほのかなピンク色のように見えました。特に50%のものが何かとわかりやすかったです。

カビの発生や腐敗臭がなかったのが意外でした。酵母優勢のお陰かアルコールのお陰かはよくわかりません。

うろ覚えですけど、7～10日頃から少し匂いが変わって、よく聞くセメダインのようなシンナー臭(酢酸エチル)に似ているような匂いが、ほのかにするようなしないような、しないような感じでした(酢酸エチルは産膜酵母が生成するらしいのですけど、膜は見当たりませんし)。総合的な印象としては醤油の匂いになる事はなく一貫してアルコールの匂いだったように思います。

もう目標の2週間を過ぎたので慎重に生食してみましたが、醤油の匂いも旨味もあまり感じられませんでした。

16日後、250℃5分

焼いたら醤油の匂いになるかと期待しましたけど、なりませんでした。旨味も元々の酵母の旨味以上にはなってないように思います。

35%：微酸味があって、危険を感じ半分残した。
40%：↑と↓の中間の食味食感、酸味はなし。
50%：見た目は怪しかったけど意外にも一番美味し?かった。酸味はなし。

食べてから半日経って体調は大丈夫です。

全くの放置ではなくてパンチした方が良かったのかもしれません。