不衛生な手でパン生地を捏ね、常温長時間発酵(約24時間)したパンで食中毒らしき体調不良になったのは、今思えば良い経験でした。

パンは加熱するから大丈夫、少しくらい雑菌がいても酵母発酵で抑えられる、と思っていたのは大間違いでした。

加熱で菌が死滅しても生成された毒素は残るタイプの食中毒があって、特にボツリヌス毒素は命に関わる猛毒のようです。以下代表的な加熱しても残る毒素を生成する4つの食中毒菌です。

・セレウス菌(自然環境に広く分布)、通性嫌気性桿菌、芽胞形成、発育条件10〜48℃、pH4.9〜9.3

・ボツリヌス菌(自然環境に広く分布)、偏性嫌気性桿菌、芽胞形成、発育条件10〜48℃、pH4.0〜9.6

・ウエルシュ菌(自然環境に広く分布)、偏性嫌気性桿菌、芽胞形成、発育条件10〜48℃、pH5〜9

・黄色ブドウ球菌(皮膚常在菌)、通性嫌気性球菌、発育条件6.7〜48 ℃、pH4〜9.6

※芽胞形成する細菌は100℃でも細菌自体が生き残ります。

手は洗えても小麦粉は洗えませんので、手ごねしてもしなくてもパン生地にはこれらのどれかはいると思って対策しておいた方が良いと思います(思うようになりました)。

それで、上記の加熱しても残る毒素を生成する食中毒菌の発育条件のpHに着目して、常温長時間予備発酵時には液種がpH4以下になるようにpH2.3(ポッカレモン100の場合)位であろうレモン果汁を入れるようにしました。

pHの法則はpH2を10倍に薄めるとpH3、さらに10倍に薄めるとpH4になるようです。それでpH2.3を50倍に薄めてpH3.8になるようにしました。パーセントにするとたったの2%、本当にそんな極少量で効果があるのでしょうか？計算あってますか？

とかち野酵母&てんさい糖&レモン果汁で常温長時間予備発酵した液種

レモンの酸味がパンにどれほど残るのかが気がかりでしたけど、焼きあがったパンに酸味は感じませんでした(クレイジーソルトをたっぷりかけて焼いたせいかも)。あと、1次発酵「x2」は1時間45分に記録更新してもう達成感でちゃいました。

アルコール発酵させず増殖発酵にするため30分から1時間ごとにビンをふって空気を供給するのがとても大変でした。就寝中は見張ってられませんでしたので、ほんの僅かに(液種に)アルコール臭が出てしまったように感じました。

あと、死に損ないの2年前に期限切れとかち野酵母はよくみたら去年の1月に期限切れでした。つまり1年前に期限切れの～です。どうでもよいと思いますが一応訂正しておきます。

※実験での自家培養酵母及びパンは全て自己責任で自己消費しております。