ノア8β100、スペルト酵母液種65、塩2、1次発酵4～8℃6日、2次発酵35℃1時間、250℃5分→200℃10分→余熱5分

酵母培養の糖分は色々と試した結果、自前で作れる麦芽糖にする事にしました。製粉残渣のフスマ(についてる残留デンプン)から無尽蔵に作れるのと、親和性が良く癖がなく、同じ糖度でも精製糖のように甘くどくないのが良いです。

pHを下げるためにレモン果汁や食酢、その他果汁を添加するとパンに独特な風味がついてしまうので、どうしようか悩んでたのですが、容器や器具をちゃんと熱湯消毒して息を止めたり肝心な時だけ気をつけていれば、雑菌の侵入はそうそうない事がわかってきました。

エアーレーションなんかはブクブクポンプに申し訳程度に付いているフィルターの効果があったのか、約一ヶ月ほどしてましたけど雑菌の侵入はありませんでした。でももう必要ないとわかりしてません。

低温6日間発酵してみましたけど、言われているほど美味しくなった感じはしませんでした。いつも焼きたてばかりを食べているからでしょうか？もちろん酸味はゼロです。酵母と乳酸菌の平行複発酵をコントロールする方がよっぽど難しいのではないかと思います。