酒母ならぬパン母を作るにあたり、仕込んですぐの初動(温度)が大切だと知りました。
まず最初に「硝酸還元菌」の作り出す「亜硝酸」により酵母の早沸き(はやわき)を防ぐために低温にしてます。
日本酒の醸造に関心が行ってしまってるようですが、あくまで目的は天然(野生)酵母の自家純粋培養です。
捨て継ぎすれば硝酸還元菌のステージは必要ないのかもしれませんけど、せっかくなのでちゃんとやります。
無駄にしないように雑味を出さないようにする技術なんですよね、本当に素晴らしいと思います。
らしき麦がきTA200、らしき麦種。
どうやら長丁場になりそうなので、数を打てば当たるようにビンを追加購入して「毎日1仕込み」するようにしました。
らしき麦もろみは「がき」にするだけで麦芽糖のように甘くなり便利です。そのため麹は使ってません。おっと、あくまで目的は酵母でありパンです。ビールもどきや日本酒もどきにするつもりは毛頭ございません。そもそもお酒を飲む習慣がございません。
備忘録
風美海国さん「2 章 雑菌を追い出そう」が子供対象の語り調で素人にとってはとても分かりやすかったです。「1 章 基本ルール、コモンパス」の中の「自然から酵母を純粋分離する方法」で希望が見えました。
風美海国さんより
日本酒コンシェルジュ通信さんのインタビュー記事が「亜硝酸」「硝酸還元菌」を理解するきっかけになりました。
3. 山廃造りは微生物のバトンタッチから｜不老泉 上原酒造杜氏・横坂安男さんインタビュー
日本酒コンシェルジュ通信さんより
大七酒造さんの「生酛造り」の説明でぼやけていたイメージの輪郭が見えました。
大七酒造株式会社さんより
蔵元駄文Ⅱさんの「酵母無添加の生酛ができるでしょうか……？１～６」これが素晴らしかったです。プロの方の実践と専門的な解説で、理論的にほぼ理解した気持ちになってます。疑問のモヤモヤがほぼ解消されイメージがはっきりしました。菌の世界が目に見えるようです。
蔵元駄文Ⅱさんより