Blés de Population 2023(モダン) #pirkaamam#bio#organic

ライ麦5～7%くらいの穏やかな感じのミッシュになる予定。それぐらい(のライ麦の比率)ではもうミッシュとは呼べないと思いますけど。

以前、クロフトベーカリーの久保田さんからご注文時の雑談で↓このような事を教えて頂きました。久保田さんは博識な方で、あまりお礼は言えてませんけど、多くの学びをいただいている事に深く感謝しております。

「～使い方を変えようと思ったきっかけは、先日チクテベーカリーに行き、北村さんが焼く中川さんの麦のパンを食べたからでした。口にした瞬間、昔パリで食べたポワラーヌのミッシュを思い出しました。ドライな後味、程よい酸味、何よりあの香り。喉はワインを欲するし、合わせたいお皿が目に浮かぶ。湯種ではなく、僕もこんなパンを作りたかったんだと再認識させてもらいました。ちなみにポワラーヌのミッシュは、type85の石臼挽き粉、スペルト、それからライ麦粉が2割ほど。おそらくは中川さんも黄金律と書いていたBlés de Population(ミッシュ)の割合にはからずもとても近い割合だと思います。～」

「～今は亡きリオネル・ポワラーヌ(僕がこの道に入った頃、ご自身で操縦する小型飛行機が墜落して亡くなりました)の名著『ようこそパンの世界へ』(1984年刊、パンニュース社)にほんのりとそんな配合が書かれています。麦のこと、パンと結びつく政治や宗教や性との関係性、パン屋とは。それからフランス各地に伝わる失われつつあるパンを解説しています。レシピ本ではなくって、民俗学的な内容で何度読んでも新しい発見がある本です。～」※転載に了承をいただいてます。

とある明け方、なんで(無印)あるのに(ミッシュ)を使ってくれる方が意外といるのかなと、なんとなく以前のやり取り↑も思い出しつつ[ポワラーヌ][ミッシュ]で検索するとこれがまた意外とわんさか出てくるんですね。

POILÂNE – DES GRAINS AUX PAINS – PAR APOLLONIA POILÂNE

検索であれこれ見て初めて知りましたけど、ミッシュ凄い?!じゃないですか?!ポワラーヌのミッシュがです。素朴な疑問としてはフランスなのになんでメテイユじゃなくてミッシュと表現してるのでしょうか？

ポワラーヌとミッシュについて↓のサイトの説明と動画がわかりやすかったので貼っておきます。

「フランス料理本を中心とした世界の料理専門書　CHEF’S LIBRARY」/Poilane Des grains aux pains (フランス・パリ)」

Blés de Population 2022（ミッシュ）は意図せず自然の采配(天然配合)によってポワラーヌのミッシュの粉配合(今はどうかわかりませんけど)に酷似しモルト(麦芽)まで天然配合されてます。もしかしたらパン用小麦の探求として究極なものだったのかもしれませんけど、今の現実ではどうにも使いにくいし言うほど美味しい？だと思います。そんな(ミッシュ)を選択して何とかしようとパンと向き合っている方々の姿を想像して、密かにモチベーションアップしております。