小麦粉がきTA300(加熱)

普通の小麦の糖度が気になってきて測定しました。

小麦粉TA300(非加熱) Brix 4%

水で溶いただけの小麦粉をしばらく置いてから布で濾して測定しました。

小麦粉がきTA400(加熱) Brix 21%

湯煎茹で蒸ししたものです。

小麦粉はまとまりやすくTA300だと布から水分が浸み出てこないため、水で希釈してTA400相当にしました。それでも強く絞ると布目から白濁水が出て来てしまい、細かい小麦粉粒子が屈折率での糖度測定に影響している可能性があります。らしき麦がきTA400(加熱)のBrix 20.5％の方が味覚では甘く感じます。

らしき麦がきTA300(加熱) Brix 35?%

この糖度計では糖度が高すぎて測定不能です。

※それぞれTAの値に注目し単純比較のないようにご注意ください。水分率が上がると糖度は下がります。

以下、個人的な見解です（天然純粋酵母培養を視野に入れてます）。

・酵母は糖で増殖するため、酵母を増やす目的での種継は湯種(加熱した小麦粉)の方が良いのではないか？

・糖度は水分率が低いほど高くなるため、酵母の密度を高めるなら水分率は低い方が良いのではないか？

・湯種(加熱した小麦粉)で種継をすると腐造性細菌(腐造乳酸菌、酢酸菌)の小麦粉由来侵入を防げるのではないか？※もう侵入済なら無駄ですけど。