楽しかった天然酵母手ごねパンライフを一転させた恐怖のポイズンパン。

いつものように夕方に焼きたてパンを美味しくいただいてから、夜には胃が(少し)痛くなり、その後胃腸の不調感は約3日続きました。

パンは焼けば大丈夫だと思って、菌(細菌や酵母)を扱うと言う事を甘くみてました。

今回の原因として、思い当たる節が多すぎます。

・オーガニックシュガー溶液に自家培養酵母をほんの少しだけ入れ常温で約1週間放置してからパン種として使用しました。※発泡はごく僅か。オーガニックシュガー溶液は加熱処理なし。

・手ごねの時に汚い手で捏ねた。洗う事のない皮手袋をして薪を焚き、素手で外猫を撫でまわし、倉庫内で半日作業した手を洗わずに生地を捏ねました。捏ね容器もしばらく洗ってません。

・雑菌の宝庫生地を約20時間約18℃で1次発酵、約1時間30℃で2次発酵、約1時間30℃で3次発酵しました。

焼きあがったパンの味はいつもと変わらず酸味なく腐臭や異臭もなく美味しかったので、雑菌(食中毒菌?)による何らかの無味無臭の熱分解されない毒素が生成されていたのだと思います。

大事には至らず不幸中の幸いでしたけど、いくらダレにくい種とは言え雑菌の倍々増殖を考えると4次発酵までしてたらかなり危なかったと思います。

改善策として。

・自家培養酵母は雑菌対策をしっかりと行う。

・手ごねをする場合は手をしっかりと洗う。

・雑菌リスクの高まるむやみやたらな長時間発酵はしない。

今回、おそらく「不衛生」が一番の原因だったと思います。以後気を付けます。