ピリカアマムミリングフラワーTA150

酵母は仕込んで待つのが仕事になっていて手持ち無沙汰なため、カビの項を並行複進行で進めたいと思います。

酵素(アミラーゼ) → 細菌(枯草菌、乳酸菌) → 酵母(イースト) → カビ(麹)

ようやく、、長かった。。

おなじみ日本の「米麹」は(菌の)天然(野生)採種が難しいようですので、基本的に(菌は)天然(野生)由来な麹の元祖「餅麹(もちこうじ)」を手始めに試そうかと思います。

餅麹(もちこうじ)とは

東アジアの酒　風土と文化により育まれた、各地域固有の発酵文化

月桂冠さんより

調べるとどうやら麦文化には餅麹の方が相性が良いみたいです。と言うか、麹は元々は麦で作るものだったようです。確かに漢字の「麹」はしっかりと麦偏ですよね。

餅麹は生の小麦粉で作るらしいのですが、水で捏ねて放置するだけで本当に上手くいくのでしょうか？

「強力なアミラーゼ」「タンパク分解力が弱い」と聞くと「餅麹」にも俄然興味が湧いてきませんか？パンの膨らみを損なわず甘くなるなんて虫が良すぎるようにしか思えませんけど。